Qué hacer con el descarte de masa madre: 10 recetas fáciles que realmente te encantarán

Si has estado manteniendo un fermento de masa madre por algún tiempo, probablemente has mirado ese frasco de descarte y pensado: "Debe haber algo que pueda hacer con esto."

Sí lo hay. Mucho, de hecho.

El descarte de masa madre es la porción de fermento que retiras antes de cada alimentación para mantener el cultivo sano y manejable. La mayoría de los panaderos principiantes se sienten culpables al tirarlo, y honestamente, deberían sentirse culpables, porque eso es oro líquido en la cocina. Agrega un sabor ácido, una textura tierna y una sutil complejidad a todo tipo de recetas, desde el desayuno hasta la cena y el postre.

He estado manteniendo cultivos de masa madre de herencia durante muchos años y horneando con descarte el mismo tiempo. A continuación, se presentan 10 de mis formas favoritas de usarlo. Todas y cada una de estas recetas están en nuestro sitio web con instrucciones completas. Ningún descarte se queda atrás.

Primero: ¿Qué es el descarte de masa madre, exactamente?

Cuando alimentas tu fermento de masa madre, se supone que debes quitar una porción primero. Esto mantiene el volumen manejable y asegura que el fermento restante tenga suficiente harina fresca y agua para mantenerse sano y activo. La porción que retiras se llama "descarte".

El descarte es simplemente fermento de masa madre sin alimentar (o parcialmente agotado). Todavía contiene levaduras salvajes y bacterias de ácido láctico, pero ha pasado su pico de poder de levado. Eso significa que no leudará una barra de pan por sí solo, pero es perfecto para recetas que usan otros agentes leudantes (como polvo de hornear o bicarbonato de sodio) o recetas donde el levado no es el objetivo en absoluto (como galletas o panqueques).

El sabor ácido del descarte agrega profundidad tanto a los platos dulces como a los salados. Una vez que empieces a cocinar con él, te preguntarás cómo pudiste dejar que se fuera por el desagüe. (Y por favor, no lo tires por el desagüe. Puede obstruir tus tuberías con el tiempo).

Consejo rápido de almacenamiento: No tienes que usar tu descarte de inmediato. Mantén un frasco en el refrigerador y agrega a él cada vez que alimentes tu fermento. Se mantendrá por una semana o más en el refrigerador. Cuando hayas acumulado suficiente para una receta, sácalo y ponte a cocinar.

1. Panqueques Esponjosos de Descarte de Masa Madre

Este es el punto de entrada clásico para cocinar con descarte, y por una buena razón. El descarte de masa madre hace panqueques increíblemente esponjosos con un toque ácido sutil que combina perfectamente con el jarabe de arce y la mantequilla. La masa fermentada crea pequeñas bolsas de aire que dan a estos panqueques una textura más ligera de lo que cualquier mezcla de caja podría soñar. Estos son un elemento básico de fin de semana en nuestra casa.

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2. Pizza de Sartén con Descarte de Masa Madre

Este es uno de mis favoritos personales porque es rápido, fácil y la corteza es increíble. Presionas la masa a base de descarte directamente en una sartén caliente, agregas tus ingredientes y la terminas en el horno. El resultado es una corteza fina y crujiente con un centro masticable y ese inconfundible sabor a masa madre. Nuestra versión está cargada de pollo, brócoli y pimientos rojos, pero puedes cubrirla con lo que tengas en el refrigerador.

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3. Palitos de Ajo y Parmesano con Descarte de Masa Madre

Estos son peligrosamente adictivos. Mantecosos, con ajo, queso y ese toque ácido de la masa madre en cada bocado. Son excelentes como refrigerio, acompañamiento o un aperitivo que desaparece del plato antes de que te sientes. Si buscas una receta de descarte que impresionará a tus invitados, esta es la indicada.

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4. Galletas Snickerdoodle con Descarte de Masa Madre

La masa madre y los snickerdoodles son una combinación hecha en el cielo. El sabor ácido natural del descarte juega con la cobertura de canela y azúcar de una manera que es difícil de describir hasta que la pruebas. Estas galletas quedan suaves y masticables en el centro con bordes ligeramente crujientes. Saben a algo de una panadería elegante, pero se preparan en unos 30 minutos.

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5. Quiche sin Masa con Descarte de Masa Madre

Esta es una excelente manera de usar el descarte en una comida salada y rica en proteínas. El descarte reemplaza la tradicional masa de pastel, dando al quiche una base ligeramente ácida que funciona maravillosamente con huevos, queso y cualquier verdura o carne que quieras agregar. Es perfecto para el brunch, la preparación de comidas o una cena rápida entre semana.

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6. Scones de Fresa con Descarte de Masa Madre

Los scones y el descarte de masa madre van juntos como viejos amigos. El descarte agrega humedad y sabor a la masa, produciendo scones tiernos por dentro con un exterior dorado y ligeramente desmenuzable. Las fresas aportan dulzura y color. Son el tipo de cosas que haces un sábado por la mañana perezoso y te sientes muy orgulloso de ti mismo después.

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7. Oreos de Descarte de Masa Madre

Sí, leíste bien. Oreos caseras hechas con descarte de masa madre. La parte de la galleta de chocolate tiene un sabor profundo y rico con solo un toque de acidez, y el relleno de crema es dulce y suave. Son un gran éxito entre los niños (y los adultos que son niños de corazón). Requieren un poco más de esfuerzo que algunas de las otras recetas de esta lista, pero la expresión en los rostros de las personas cuando les dices que están hechas con fermento de masa madre lo hace completamente valioso.

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8. Pescado Rebozado con Cerveza y Descarte de Masa Madre

Esta es la receta que más sorprende a la gente. El descarte de masa madre hace un rebozado de cerveza excepcional. El fermento añade un toque ácido y ligereza al rebozado que no se puede conseguir solo con harina y cerveza. La cobertura queda dorada, crujiente y llena de sabor. Acompáñalo con salsa tártara y una rodaja de limón y tendrás un pescado frito con calidad de restaurante en casa.

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9. Empanadas Individuales de Fresa y Ruibarbo con Descarte de Masa Madre

Estas empanadas son como pop tarts caseras para adultos (aunque a los niños también les encantan). El descarte de masa madre se incorpora a la masa, haciéndola hojaldrada y tierna con una sutil nota agria que equilibra el relleno agridulce de fresa y ruibarbo. Son portátiles, se congelan bien y hacen que tu cocina huela increíble mientras se hornean.

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10. Tostadas Francesas con Costra de Hojuelas de Maíz y Descarte de Masa Madre

Esta receta lleva las tostadas francesas comunes al siguiente nivel. Sumerges rebanadas gruesas de pan de masa madre en una mezcla de huevo hecha con descarte, luego las cubres con hojuelas de maíz trituradas antes de freírlas en la sartén. El resultado son tostadas francesas con una capa crujiente y dorada y un interior suave y cremoso. El sabor de la masa madre se percibe tanto en el pan como en la mezcla, haciendo que todo el conjunto tenga un sabor más complejo e interesante que las tostadas francesas estándar.

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Consejos para cocinar con descarte de masa madre

La temperatura importa. La mayoría de las recetas con descarte funcionan mejor cuando este está a temperatura ambiente. Si lo has guardado en el refrigerador, sácalo unos 30 minutos antes de usarlo.

La antigüedad no importa mucho. El descarte que ha estado en el refrigerador por unos días funciona tan bien como el descarte de la alimentación de esta mañana. El sabor podría ser ligeramente más ácido con el descarte más viejo, lo que en realidad puede ser algo bueno en recetas saladas. Si huele agrio o a vinagre, es totalmente normal. Simplemente revuélvelo y úsalo.

Puedes acumularlo. No necesitas usar el descarte el mismo día que lo retiras de tu fermento. Guarda un frasco dedicado en el refrigerador y agrégalo cada vez que alimentes. Cuando tengas una taza o más, elige una receta y ponte manos a la obra.

El descarte no es un sustituto 1:1 de la harina. No intentes intercambiar el descarte en una receta que no lo requiere sin ajustar los otros ingredientes. El descarte es aproximadamente 50% harina y 50% agua por peso (si lo alimentas al 100% de hidratación), por lo que agregarlo cambia tanto las proporciones de harina como de líquido de una receta. Apégate a las recetas específicamente diseñadas para el descarte hasta que te sientas lo suficientemente cómodo como para experimentar.

¿Aún no tienes un fermento?

Si estás leyendo esto y piensas "Quiero hacer todo esto pero no tengo un fermento de masa madre", es fácil de solucionar. Echa un vistazo a nuestra colección de fermentos de masa madre de herencia. Cada uno se envía como un cultivo deshidratado con instrucciones de rehidratación paso a paso, y la mayoría de los clientes tienen un fermento completamente activo y burbujeante en 3 a 5 días. Una vez que esté en marcha, tendrás más descarte de lo que sabes qué hacer con él. Bueno, hasta que leíste esta publicación.

Para la colección completa de todas nuestras recetas de descarte (incluyendo algunas adicionales no listadas arriba), visita nuestra página de recetas de descarte.

¡Feliz horneado! ❤️❤️❤️