Pan de masa madre para grandes alturas

Esta receta sencilla y sabrosa de pan de masa madre se ha ajustado para adaptarse a condiciones de mayor altitud, ayudándole a hornear masa madre consistente en altura.

Plato: Pan
Cocina: Americana
Palabras clave: Pan de masa madre, Recetas de masa madre
Tiempo de preparación: 4 horas
Tiempo de cocción: 45 minutos
Tiempo de fermentación: 12 horas
Porciones: 1 Pan
Calorías: 1851 kcal

Equipo

  • Bol para mezclar

  • Básculas digitales

  • Banneton

  • Olla holandesa

Ingredientes

  • 500 g Harina de fuerza

  • 400 g Agua (comenzar con 350 g y ajustar según sea necesario)

  • 25 g Masa madre (alimentada y burbujeante; ajustar según sea necesario — ver notas)

  • 10 g Sal (ajustar al gusto)

Instrucciones

Autólisis – Premixing de la masa

  1. En un bol grande, mezclar 350g de agua y masa madre hasta que se combinen.

  2. Añadir la harina y la sal, y mezclar hasta obtener una masa irregular usando un raspador de masa.

  3. Cubrir y dejar reposar 30-60 minutos para permitir la hidratación (fase de autólisis).

Consejo para grandes alturas: Si la masa está demasiado seca, añadir gradualmente hasta 50g de agua adicional.

Formando la masa

  1. Después de la autólisis, estirar la masa de afuera hacia adentro hasta que forme una bola suave (20-25 estiramientos).

  2. Cubrir de nuevo y dejar reposar durante 30 minutos.

Estirar y doblar – Desarrollo del gluten

  1. Realizar 6 series de estirados y doblados (4 dobleces por serie), espaciados 15 minutos entre sí durante 2 horas.

Fermentación en bloque

  1. Cubrir y dejar que la masa duplique su tamaño. Observar atentamente: la fermentación será más rápida en altitud.

Dando forma a la masa

  1. Retirar suavemente la masa sobre una superficie sin harina (usar un raspador húmedo si es necesario).

  2. Voltearla boca abajo, tirar de los bordes hacia el centro, voltear de nuevo y apretar hasta formar una bola.

  3. Colocar la masa con la costura hacia arriba en un banneton bien enharinado (o un bol forrado).

  4. Cubrir con papel film o una bolsa para evitar que se seque.

Fermentación en frío

  1. Refrigerar durante 5-12 horas (más corto es mejor en altitudes elevadas para evitar el sobrefermentado).

Preparación para hornear

  1. Precalentar el horno a 260°C / 500°F con la olla holandesa dentro durante al menos 1 hora.

  2. Retirar la masa del frigorífico en el último momento para obtener la máxima expansión en el horno.

Tiempo de cocción

  1. Coloque la masa sobre papel de horno y hágale un corte con una cuchilla o cuchillo.

  2. Transferir a la olla holandesa. Tapar y hornear:

  • 30 minutos con la tapa puesta a 260°C / 500°F

  • 10-15 minutos con la tapa quitada a 240°C / 464°F

  1. Hornear más tiempo si es necesario; la altitud puede requerir hasta 15 minutos adicionales.

Enfriamiento

  1. Retirar el pan de la olla holandesa inmediatamente y dejar enfriar en una rejilla.

Notas

  • Harina: La receta utiliza harina de fuerza para un mayor contenido de proteínas. Los resultados pueden variar con harina multiusos.

  • Masa madre: Usar una masa madre activa. Reducida a 25g para altitud; se puede aumentar a 50g si es necesario.

  • Estirar y doblar: Usar las manos húmedas o rociar la superficie con agua (no con harina). La masa se volverá menos pegajosa con el tiempo.

  • Hidratación: La hidratación de la masa puede necesitar ajuste dependiendo de su altitud y clima exactos.