Receta de pan de masa madre para alta altitud de la bisabuela

Esta masa es increíblemente fácil de trabajar y siempre ofrece una excelente estructura y una hermosa miga. Después de experimentar, he descubierto que un nivel de hidratación del 70% ofrece el equilibrio ideal entre facilidad de trabajo y resultados.

Ingredientes

  • 500 g Harina de fuerza

  • 350 g Agua (70% de hidratación, redondeado de 72%)

  • 100 g Masa madre activa (20%)

  • 10 g Sal (2%)

 

Mezcla y fermentación en bloque

 

 

  1. Mezclar: Combinar todos los ingredientes y dejar reposar (autolisis) durante 30 minutos.

  2. Estirar y doblar: Realizar 4 series de estiramientos y dobleces, espaciados cada 30 minutos (toma 2 horas).

  3. Fermentación en bloque: Dejar que la masa continúe fermentando durante otras 5,5 horas con una temperatura de la masa de 77°F (25°C).

     

    • Tiempo total de fermentación en bloque: 7,5 horas.

    • Buscar un aumento del 50% en la masa.

     

Formado y fermentación en frío

 

 

  1. Preformar: Darle una forma ligera a la masa y dejar reposar durante 30 minutos.

  2. Forma final: Darle forma a la masa y colocarla en una cesta de fermentación (banneton).

  3. Fermentación en frío: Refrigerar durante la noche para un sabor y estructura óptimos.

 

Instrucciones para hornear

 

  1. Precalentar:

     

    • Precalentar el horno a 500°F (260°C) durante 30 minutos, con una bandeja para hornear y una bandeja de agua vieja debajo de la olla holandesa para crear vapor.

    • Retirar la cesta de fermentación del frigorífico, colocar la masa sobre papel de horno y dejar que alcance la temperatura ambiente durante 30 minutos mientras el horno precalienta la olla holandesa. 

     

  2. Hornear (cubierto):

     

    • Hacer cortes en la masa y hornear a (500°F/260°C) durante 30 minutos con vapor.

     

  3. Hornear (destapado):

     

    • Retirar la bandeja de agua es opcional; a gran altitud, existen condiciones más secas, por lo que yo la dejo puesta.

    • Bajar la temperatura del horno a 450°F (232°C) y continuar horneando durante otros 30-40 minutos para desarrollar una corteza crujiente. A 8700 pies, uso un termómetro de sonda y lo retiro del horno cuando alcanza 197°F (91,7°C)

    • Dejar enfriar en una rejilla durante 90 minutos para que la miga se asiente correctamente

     

Consejos

 

  • Usa una bandeja para hornear y una bandeja de agua para un ambiente húmedo durante la primera mitad de la cocción.

  • Una fermentación en frío ayuda a realzar el sabor y facilita el corte.

¡Feliz horneado!

— Bisabuela