Pan de masa madre sin gluten

Pan de masa madre sin gluten (versión de fermentación prolongada)

Con estas instrucciones obtendrá un (1) pan oblongo de 800 gramos que se horneará de forma libre sobre una bandeja forrada con papel de horno. Este pan es un verdadero pan de levadura natural, y aunque es una masa magra, el prolongado proceso de fermentación da como resultado un pan con una buena corteza exterior y un interior húmedo y "cremoso" con una miga más abierta que la mayoría de los demás panes sin gluten.

Una vez que haya hecho un par de panes y haya cogido el punto al pan final, puede empezar a experimentar con la sustitución de diferentes granos, o incorporando saborizantes como hierbas, aceitunas o frutas secas a la masa.

La receta se puede reducir si prefiere hornear una hogaza de 400 gramos más pequeña, o se puede duplicar si prefiere hornear un par de hogazas al mismo tiempo.

Tiempo : Para una textura óptima, esta receta tardará unas 24 horas de principio a fin, así que planifique en consecuencia. Siempre querrá comenzar el proceso de elaboración del pan con un cultivo iniciador a temperatura ambiente, y que haya sido alimentado al menos 12 horas antes de comenzar su pan. Un cultivo iniciador vigoroso es esencial para un pan de textura agradable con una miga más abierta, ya que es la única fuente de levadura. Si tiene poco tiempo y aún quiere hacer un pan de masa madre con todo el sabor de su iniciador, existe una versión "rápida" de esta receta que tiene un par de adiciones a la lista de ingredientes y un conjunto de pasos ligeramente diferente.

Cosas que necesitará para hacer esta receta:

● Básculas para medir

● 1 cuenco pequeño para ingredientes secos

● 1 cuenco mediano para ingredientes húmedos y mezclar la masa final

● Molinillo de café para moler cáscaras de psyllium y granos de trigo sarraceno

● Batidor para mezclar la cáscara de psyllium con los ingredientes húmedos

● Tapa para cubrir su olla mediana (o simplemente cubrir con papel film/transparente)

● Opcional - batidora de pie con gancho amasador si está mezclando una tanda doble o triple

● Opcional - batidor de masa danés para mezclar la masa (en la imagen)

● Bandeja forrada con papel de horno

● Molde cuadrado o redondo para tartas u otro recipiente apto para horno para el agua.Ingredientes:

● 50 gramos de iniciador

● 25 gramos de harina de sorgo

● 25 gramos de harina de mijo

● 50 gramos de agua

● 25 gramos de cáscara de psyllium o polvo de cáscara de psyllium

● 420 gramos de agua

● 50 gramos de harina de trigo sarraceno (o granos molidos en harina en un molinillo de café) o harina de avena sin gluten

● 25 gramos de harina de amaranto (se puede sustituir por arroz integral, sorgo o mijo, pero

el amaranto dará una mejor corteza)

● 125 gramos de almidón de tapioca

● 100 gramos de maicena (o almidón de patata; prefiero la corteza con maicena)

● 6 gramos de sal (aprox. 1 cucharadita)

● 1 cucharadita de pectina en polvo (opcional, pero ayuda a crear una miga más irregular y aireada). Yo uso

pectina Bernardin "sin azúcar añadida", pero también se puede usar pectina Pomona (mezclar ambos

paquetes de polvo y luego medir).

Paso 1:

Si ha guardado su iniciador en la nevera, 24 horas antes de querer hornear, saque el iniciador de la nevera. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 2-3 horas, luego aliméntelo según las instrucciones de mantenimiento de su iniciador.

Si su iniciador está a temperatura ambiente, aliméntelo unas 2 horas antes de planear hornear pan.

Paso 2:

Mida 50 gramos de iniciador en el tazón mediano. Agregue 25 gramos de harina de mijo, 25 gramos de harina de sorgo y 50 gramos de agua. Mezcle para combinar y cubra durante aproximadamente 1 hora.

Estamos construyendo gradualmente un cultivo de levadura activo aquí y creando un iniciador intermedio que asegurará que el pan tenga una buena levadura.

Paso 3:

Muela la cáscara de psyllium si está usando cáscaras enteras de psyllium. Desea una

consistencia bastante fina; cuanto más fina pueda moler la cáscara de psyllium, más suave será el exterior de su hogaza y más fácil será obtener un patrón de marcado limpio en su hogaza.

Agregue los 420 gramos de agua al tazón mediano y bata el polvo de cáscara de psyllium hasta que esté bien combinado sin grumos. Déjelo reposar unos 10 minutos hasta que forme un gel.

Paso 4:

Muele los granos de trigo sarraceno si los usas. No es necesario que queden muy finos, ya que los granos de trigo sarraceno son bastante blandos y se hidratarán completamente durante la larga fermentación. Combina todos los ingredientes secos en el cuenco pequeño y añádelos a los ingredientes húmedos. Se formará una masa bastante dura que yo mezclo primero con un batidor de masa danés y termino de amasar con las manos. Continúa amasando, añadiendo una pequeña cantidad de harina según sea necesario para evitar que se pegue a las manos, hasta que forme una bola algo suave.

Paso 5:

Fermentación en bloque y "pliegues y giros": 6 horas

Si tiene tiempo, realizará un par de "pliegues y giros" durante la fermentación en bloque. Esto ayuda a incorporar aire al proceso de fermentación, así como a suavizar la masa. Hágalo dos veces, a las 2 y 4 horas de la fermentación en bloque. Simplemente doble una pequeña cantidad de masa desde la parte inferior de la bola hacia la parte superior; como es una masa sin gluten, será más un doblez suave que el "pliegue y giro" realmente elástico que se puede hacer con una masa madre a base de trigo. Si no tiene tiempo para hacerlo, el pan seguirá siendo un buen pan; déjelo reposar, sin molestar y cubierto durante 6 horas.

Paso 6:

Forma tu hogaza final.

Al igual que con la masa a base de trigo, obtener una buena tensión superficial en el exterior de la hogaza es una parte importante para crear la forma final. Para darle un "aspecto" artesanal a su pan y realmente soportar esa forma final de hogaza, me gusta usar un banneton forrado con un paño de harina, pero un cuenco de acero inoxidable forrado con un paño de cocina también funciona igual de bien.

Su masa debe sentirse ligeramente elástica y tener un volumen un poco mayor al final de la fermentación en bloque.

La doblará suavemente en la forma final que desee, ya sea una forma redonda o una forma de bastardo oblongo, siempre doblando de arriba a abajo, metiendo todo en la parte inferior de la hogaza a medida que avanza.

Espolvorea el banneton o cuenco forrado con una toalla con harina; me gusta usar harina de arroz dulce o almidón de tapioca para el contraste de color, pero cualquier harina servirá. Coloca el pan final boca abajo en el banneton y cúbrelo sin apretar con los extremos de la toalla.

Paso 7:

Fermentación final 8-18 horas

Meta su banneton o cuenco en una bolsa de plástico más grande y envuélvalo sin apretar. Deje levar durante la noche, hasta 18 horas.

Paso 8:

Hacer incisiones en el pan: este paso es importante, ya que permitirá que su pan se eleve y le dará una miga agradable y abierta. Sin incisiones, pueden ocurrir 2 cosas. Primero, el pan puede reventar por un lado, subiendo de lado en lugar de hacia arriba, o segundo, la corteza del pan puede resistir y permitir una mínima elevación, dándole un pan más denso en lugar de una miga más abierta. Con un cuchillo afilado o una cuchilla de panadero, haga al menos una incisión de 1,9 cm de profundidad a lo largo de todo el pan. Deberá hacer las incisiones justo antes de meter el pan en el horno, y si tiene un pulverizador a mano, rocíelo con agua por encima justo antes de meterlo en el horno.

Puede experimentar con diferentes patrones de incisión, y pueden crear un hermoso efecto decorativo en su pan final.

Paso 9:

Horneando su pan:

Media hora antes de hornear, prepare su horno con una rejilla cerca de la parte inferior y una segunda rejilla en el tercio superior de su horno. Coloque su molde para pasteles con agua caliente en la rejilla superior y precaliente su horno a 450F.

Coloque su pan con incisiones en la bandeja para hornear en la rejilla inferior,

Hornee a 450F durante 50 minutos.

Paso 9;

Enfriar el pan: retire el pan terminado de la bandeja y déjelo enfriar en una rejilla.

Deje que el pan se enfríe al menos 2 horas antes de cortarlo. La miga estará bastante húmeda cuando aún esté caliente.

Métodos de horneado alternativos:

1. una olla holandesa precalentada, con la tapa puesta durante los primeros 25 minutos, sin tapa durante los últimos

25 minutos. Si elige hornear de esta manera, no necesita el recipiente adicional para agua.

2. Directamente sobre una piedra de hornear en su horno, con un recipiente para el vapor.

Versión "abreviada"

- Añada 1 cucharadita de levadura instantánea a la receta y omita la fermentación nocturna: puede mezclar y

hornear el pan en unas 4 horas. La miga será un poco más ligera, pero menos sabrosa.