Pan de masa madre con arándanos y queso crema - Versión para gran altitud

Ingredientes

 

  • 100g (½ taza) de masa madre activa

  • 430g (un poco menos de 2¾ tazas) de harina de trigo (reducir ligeramente para ambientes más secos a gran altitud)

  • 270g (1 taza + 2 cucharadas) de agua (aumentar ligeramente para contrarrestar la evaporación más rápida)

  • 6g (1 cucharadita) de sal

  • 1+ taza de arándanos frescos

  • 225 g de queso crema, en cubos

 

Instrucciones

 

1. Mezclar la masa

En un tazón grande, combina la masa madre, el agua, la harina y la sal. Mezcla hasta que se incorporen y la masa esté ligeramente deshilachada. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.


2. Estirar y doblar (x2)

Realiza un juego de estiramientos y dobleces: tira de cada borde de la masa hacia el centro. Deja reposar durante 30 minutos y luego repite.

Fermentación en bloque: Deja reposar a temperatura ambiente durante 8-10 horas (más corto que al nivel del mar debido a la fermentación más rápida en altitud), o hasta que casi duplique su tamaño.


3. Dar forma y rellenar

Aplana suavemente la masa en forma de rectángulo. Añade el queso crema en cubos y los arándanos de manera uniforme sobre la superficie. Dobla la masa y dale forma de bola redonda y compacta.


4. Fermentación en frío

Transfiere la masa a un banneton enharinado o a un tazón forrado con tela. Cubre y refrigera durante hasta 12 horas, pero presta más atención a la sobrefermentación en altitud.


5. Greñar y hornear

 

  • Precalienta el horno y la olla de hierro fundido a 230 °C (450 °F).

  • Enfría la masa en el congelador durante 10 minutos para facilitar el greñado.

  • Greña con una cuchilla afilada.

  • Hornea:

     

    • 30 minutos cubierto

    • 15-18 minutos sin cubrir (observa atentamente, el horneado ocurre más rápido en altitud)

 

6. Enfriar completamente

Deja reposar en una rejilla durante al menos 1 hora para que la miga se asiente antes de cortar.

 

Consejos para gran altitud

 

  • La fermentación es más rápida: vigila el volumen de la masa de cerca para evitar la sobrefermentación.

  • La masa se seca rápidamente: aumenta ligeramente la hidratación y mantenla bien cubierta.

  • La expansión en el horno puede ser mayor: reduce ligeramente la harina y manipula la masa con suavidad al darle forma.

  • El horneado puede terminar antes: comprueba 5 minutos antes durante el horneado sin cubrir.