Pan de masa madre para principiantes

   
Pan de Masa Madre para Principiantes (72% de hidratación)

(Se prefiere usar gramos para mayor precisión)

Lo ideal es comenzar por la mañana para tener tiempo suficiente para completar la fermentación en bloque y refrigerar la masa antes de acostarse.

Usar agua calentada a 80–90°F (27–32°C) puede acortar este paso y puede ser útil dependiendo de la temperatura de su cocina y del tiempo disponible.

Si usa harina integral (hará que el pan sea ligeramente más agrio).

Ingrediente Gramos Equivalente aproximado en volumen
Harina de fuerza 500 g 4 tazas
Harina integral 50 g 1/3 taza
Agua 385 g 1 2/3 tazas
Masa madre activa 110 g 1/2 taza (una 1/2 taza colmada)
Sal 11 g 2 cucharaditas

 

Si solo usa harina de fuerza.

Ingrediente Gramos Equivalente aproximado en volumen
Harina de fuerza 500 g 4 tazas
Agua 350 g 1.5 tazas
Masa madre activa 100 g 1/2 taza (una 1/2 taza colmada)
Sal 10 g 2 cucharaditas



Instrucciones

Mezclado y Fermentación en Bloque

  1. En un tazón grande, mezcle agua, masa madre, harina y sal hasta que estén completamente combinados.

  2. Dejar reposar (autolisis) durante 30 minutos.

Programa de Plegado

  • Estirar y plegar #1 → Reposar 30 minutos

  • Estirar y plegar #2 → Reposar 30 minutos

  • Plegado en espiral #1 → Reposar 30 minutos

  • Plegado en espiral #2 →

  • Fermentar en bloque hasta alcanzar el porcentaje de aumento deseado que se muestra en la tabla a continuación. Este es un paso crítico, y el objetivo correcto depende de la temperatura interna de la masa (no de la temperatura ambiente). Si su masa no ha alcanzado el aumento deseado dentro del tiempo indicado, siga fermentando hasta que lo haga.

    Avanzar demasiado pronto probablemente resultará en un pan plano, con menos burbujas y poca "apertura" en el horno, así que priorice alcanzar el aumento objetivo sobre el reloj.

    Si no tiene un termómetro para pan/carne (o similar) para verificar la temperatura de la masa, deje que la masa suba un 50%, luego proceda al siguiente paso.

 

Use esta práctica guía para ajustar su fermentación en bloque 

Formado y Reposo en Frío

  1. Pre-formar, luego reposar durante 30 minutos.

  2. Formado final, colocar en un banneton, cesta de fermentación o tazón con papel de horno.

  3. Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente, luego refrigerar durante 12 horas.

Horneado

  1. Por la mañana, precalentar el horno a 482°F (250°C) (500° a gran altitud).

  2. Hacer cortes en el pan y hornear en una bandeja, con una bandeja de agua debajo (para vapor) durante 5 minutos.

  3. Segundo corte, retirar la bandeja y reducir el horno a 428°F (220°C) (450° a gran altitud).

  4. Hornear durante 20-30+ minutos adicionales (10-30+ minutos a gran altitud), verificando la temperatura interna del pan con un termómetro. Retirarlo del horno cuando alcance 205–212°F ( 96-100° a gran altitud), dependiendo de la textura de la miga que desee: temperaturas más bajas darán una miga más húmeda/gomosa, mientras que temperaturas más altas darán una miga más seca y abierta.

  5. Colocar en una rejilla y dejar enfriar durante 1-2 horas (el interior aún se está terminando de cocinar).
  6. ¡Disfrute! ❤️❤️❤️