¿Tu masa madre no sube? 7 razones y cómo solucionarlo

Has estado alimentando tu masa madre durante días. Seguiste las instrucciones. Usaste la harina correcta. Pero cuando la revisas, nada. No sube. No hay burbujas. Solo un pequeño frasco triste de pasta en tu mostrador.

Respira hondo. He ayudado a miles de clientes a solucionar exactamente esta situación, y te puedo decir ahora mismo: tu masa madre casi seguro que no está muerta. En más de 25 años trabajando con cultivos de masa madre, puedo contar con los dedos de una mano las veces que una masa madre estaba realmente más allá de la salvación. Estas cosas son increíblemente resistentes. Han sobrevivido siglos de ser pasadas entre panaderos, enviadas a través de océanos y almacenadas en la parte trasera de los refrigeradores durante meses.

El problema es casi siempre algo pequeño y solucionable. Repasemos las siete razones más comunes por las que una masa madre no sube y qué hacer en cada caso.

1. La mezcla es demasiado líquida

Este es el problema número uno que veo, y es en el que más tiempo dedico a ayudar a los clientes. Surge constantemente, especialmente durante los meses de verano, cuando las cocinas son más cálidas y las masas madre fermentan más rápido.

Esto es lo que sucede: cuando tu masa madre es demasiado líquida o aguada, el gas de dióxido de carbono que produce la levadura simplemente flota hacia la superficie en pequeñas burbujas y explota. El gas se escapa en lugar de quedar atrapado dentro de la masa madre. Así que, desde tu perspectiva, parece que no está pasando nada. Ves algunas burbujas en la superficie, quizás un poco de espuma, pero la masa madre nunca sube realmente en el frasco.

La levadura a menudo está haciendo su trabajo perfectamente. La masa madre simplemente no tiene suficiente estructura para retener el gas.

La solución: Añade más harina en tu próxima alimentación. Quieres que la consistencia sea una pasta muy espesa que sea difícil de remover. Debe mantener una forma de gota en la cuchara por un segundo antes de caer lentamente. Si se vierte como masa de panqueques o se escurre fácilmente de la cuchara, necesita más harina. Intenta pasar de una proporción de alimentación de 1:1:1 (partes iguales de masa madre, harina y agua por peso) a una proporción de 1:3:2 (1 parte de masa madre, 3 partes de harina, 2 partes de agua). Esa harina extra le da a la masa madre el cuerpo que necesita para atrapar el gas y subir visiblemente.

Para más detalles sobre cómo obtener la consistencia correcta, consulta nuestras instrucciones de rehidratación donde explico esto paso a paso.

2. Hace demasiado frío

Este es el segundo problema más común, y es la imagen especular del problema de la masa madre demasiado líquida. Mientras que el verano trae masas madre demasiado líquidas, el invierno trae masas madre demasiado frías.

Tu masa madre es una colonia de microorganismos vivos, y como la mayoría de los seres vivos, son más activos cuando están calientes. El punto óptimo para la fermentación de la masa madre está entre 70 y 80°F (21 a 27°C). En ese rango de temperatura, una masa madre sana debería duplicar su tamaño en aproximadamente 4 a 6 horas después de la alimentación.

Pero cuando la temperatura desciende por debajo de los 68°F, todo se ralentiza mucho. La levadura se vuelve lenta. La fermentación sigue ocurriendo, solo que tarda mucho más. Una masa madre que normalmente alcanzaría su punto máximo en 5 horas podría tardar 12 o incluso 24 horas en una cocina fría. Y si la revisas en el momento equivocado, podrías perderte el ascenso por completo.

La solución: Busca un lugar más cálido para tu frasco. Algunas opciones que funcionan bien:

• Encima de tu refrigerador (el motor genera un calor suave)
• Dentro de tu horno con solo la luz del horno encendida (pero ten cuidado, algunas luces de horno se calientan mucho, así que comprueba la temperatura primero)
• Encima de una máquina de café espresso u otro electrodoméstico que funcione caliente
• En una manta térmica para plántulas de jardín (estas son baratas y funcionan muy bien para la masa madre)
• Cerca de una rejilla de calefacción (no directamente encima)

Si alguno de estos lugares se calienta demasiado, apila uno o dos platos de cerámica entre la fuente de calor y el frasco para bajar la temperatura. Y siempre mantén el frasco elevado sobre encimeras de granito o superficies de piedra. La piedra extrae el calor del frasco mucho más rápido de lo que esperarías.

Además, usa agua tibia (75 a 80°F) al alimentar tu masa madre. Un termómetro digital de carne barato funciona perfectamente para comprobar esto. Tomar la temperatura interna de tu masa madre en cualquier momento es una excelente manera de asegurarte de que se mantenga en el rango correcto.

3. Estás revisando en el momento equivocado

Esto le pasa a más gente de lo que crees. Tu masa madre podría estar subiendo maravillosamente, pero la estás viendo después de que ya alcanzó su punto máximo y ha vuelto a bajar.

Así es como funciona el ciclo: después de alimentar tu masa madre, la levadura come la harina y produce gas. La masa madre sube. Alcanza un pico (su altura máxima). Luego, una vez que la levadura ha comido todo el alimento disponible, la producción de gas disminuye y la masa madre comienza a bajar. Para cuando está completamente desinflada, puede parecer casi exactamente como estaba antes de alimentarla, como si nada hubiera pasado.

La señal reveladora de que tu masa madre subió y bajó mientras no estabas mirando son las marcas en las paredes interiores del frasco. Si ves residuos secos o líneas de masa madre por encima del nivel actual de la mezcla, eso es prueba de que subió y volvió a bajar. Tu masa madre está funcionando. Simplemente te perdiste el espectáculo.

La solución: Coloca una banda elástica o un trozo de cinta alrededor del frasco justo al nivel de la masa madre inmediatamente después de alimentarla. Así podrás ver exactamente cuánto subió, incluso si ya ha bajado cuando la revisas. También puedes intentar empezar a alimentarla por la mañana para que el ascenso ocurra durante el día, cuando puedas observarlo.

4. La masa madre es demasiado joven

Si estás creando una masa madre nueva desde cero (no rehidratando un cultivo deshidratado), es muy común que las cosas parezcan prometedoras en los primeros dos o tres días y luego se calmen. Podrías ver un estallido de burbujas al principio, y luego, de repente, nada.

Esto no es una señal de que algo salió mal. Lo que realmente está sucediendo es que el estallido inicial de actividad provino de un conjunto diferente de bacterias que colonizan la mezcla primero. Estas bacterias tempranas producen gas, por eso ves burbujas, pero no son los residentes a largo plazo. Durante los próximos días, las bacterias de ácido láctico beneficiosas y la levadura salvaje que realmente quieres tomarán el control gradualmente. Durante este período de transición, la masa madre puede parecer completamente muerta.

La solución: Sigue alimentando. Eso es todo. Mantén tu horario de alimentación regular y dale tiempo. Una masa madre hecha desde cero puede tardar de 7 a 14 días (a veces incluso más) en volverse confiablemente activa. Algunos panaderos experimentados dicen que una masa madre tarda un mes completo en alcanzar su verdadero potencial.

Si estás rehidratando una de nuestras masas madre de herencia deshidratadas, el tiempo es mucho más corto porque la levadura y las bacterias ya están establecidas. La mayoría de los clientes ven una fuerte actividad en 3 a 5 días.

5. Tu agua es el problema

Los microorganismos de tu masa madre son sensibles al cloro y las cloraminas, que se encuentran comúnmente en el agua del grifo municipal. Aunque pequeñas cantidades generalmente no matarán una masa madre establecida, pueden ralentizar la fermentación y dificultar que una masa madre nueva o en rehidratación se active.

La solución: Usa agua del grifo filtrada. Un filtro Brita básico o el filtro de la puerta de tu refrigerador se encargan del cloro sin problema. El agua de manantial también funciona bien.

Evita el agua destilada, el agua embotellada purificada y el agua de ósmosis inversa. A estas se les han quitado los minerales, y tu masa madre realmente necesita esos minerales para prosperar. El agua del grifo filtrada regular tiene el equilibrio perfecto de ser lo suficientemente limpia para los microbios y al mismo tiempo contener los oligoelementos de los que se benefician.

Si no tienes un filtro y tu agua del grifo huele notablemente a piscina, puedes dejar un recipiente de agua sin tapar sobre la encimera durante unas horas. El cloro se evaporará por sí solo. La cloramina (que algunas ciudades usan en lugar del cloro) no se evapora tan fácilmente, por lo que un filtro es la mejor solución en ese caso.

6. Estás usando la harina equivocada

No todas las harinas son iguales cuando se trata de masa madre. Algunos problemas comunes con la harina pueden evitar que tu masa madre suba:

La harina blanqueada ha sido tratada con químicos que pueden interferir con la fermentación. Siempre usa harina sin blanquear para tu masa madre.

La harina baja en proteínas produce una masa madre más débil que tiene dificultades para atrapar el gas. Si estás usando una harina de trigo todo uso barata con un contenido de proteínas inferior al 10%, eso podría ser parte del problema. Cambiar a harina de pan sin blanquear (11 a 14% de proteínas) a menudo marca una diferencia inmediata.

¿Cambiaste recientemente de marca de harina? Incluso pasar de una marca de harina de pan a otra puede hacer que tu masa madre se comporte de manera diferente durante algunas alimentaciones mientras se ajusta. Esto es normal y temporal. Dale de 2 a 3 alimentaciones con la nueva harina antes de preocuparte.

Si tu masa madre ha estado lenta durante un tiempo, independientemente de la harina que uses, intenta darle una o dos alimentaciones con harina integral o de centeno. Estas harinas integrales están repletas de nutrientes, minerales y levadura silvestre que pueden reactivar una masa madre perezosa. Piénsalo como una inyección nutricional. Puedes volver a tu harina habitual una vez que las cosas vuelvan a funcionar.

Para una inmersión más profunda en este tema, consulta nuestra entrada de blog sobre la mejor harina para masas madre.

7. Demasiada masa madre, no suficiente alimento

Esto es un poco contraintuitivo, pero tener demasiada masa madre en tu frasco en relación con la cantidad de harina fresca y agua que estás agregando puede, de hecho, evitar que suba.

Piénsalo de esta manera: si tienes un frasco grande lleno de masa madre hambrienta y solo agregas una pequeña cantidad de harina y agua, la levadura consume todo el alimento casi instantáneamente. La masa madre podría subir brevemente y luego colapsar de inmediato, o podría no subir lo suficiente como para que te des cuenta porque el alimento se agotó muy rápidamente.

Esto a menudo les sucede a las personas que omiten el paso de descarte porque no quieren desperdiciar masa madre. Simplemente siguen agregando harina y agua a un frasco cada vez más grande. Eventualmente, la proporción se desequilibra y la masa madre deja de funcionar.

La solución: Antes de cada alimentación, desecha (o guarda para recetas con descarte) suficiente masa madre para que solo quede aproximadamente una cuarta parte del frasco. Luego, alimenta con suficiente harina y agua para igualar lo que queda. Esa proporción de 1:1:1 (partes iguales de masa madre, harina y agua por peso) le da a la levadura mucho alimento para trabajar, lo que significa un ascenso más largo y visible.

Si tu masa madre ha estado realmente lenta, intenta un reinicio aún más agresivo: conserva solo 25 gramos de masa madre (aproximadamente una cucharada) y aliméntala con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Esto le da a la pequeña cantidad de levadura una enorme cantidad de alimento para procesar. Podría tardar hasta 24 horas en el primer ascenso, pero después de un par de alimentaciones con esta proporción, las cosas suelen volver a la normalidad.

Extra: Señales de que tu masa madre está bien

Antes de empezar a solucionar problemas, asegúrate de que realmente hay uno. Algunas cosas que parecen estar mal son completamente normales:

Líquido oscuro en la parte superior. Eso es "hooch", un subproducto alcohólico de la fermentación. Solo significa que tu masa madre tiene hambre. Vierte la mitad (o revuélvela) y alimenta la masa madre. Totalmente normal, totalmente inofensivo.

Fuerte olor agrio o avinagrado. Una masa madre hambrienta huele intenso. Eso no es señal de muerte, es señal de que quiere ser alimentada. Después de una alimentación, el olor debería suavizarse a algo más levaduriento y agradablemente ácido.

Burbujas en la parte superior pero sin subir. Si ves burbujas activas cubriendo la superficie pero la masa madre no está subiendo en el frasco, es probable que sea un problema de consistencia (demasiado líquida) más que un problema de actividad. La levadura está funcionando. Solo necesitas espesar las cosas para que el gas quede atrapado en lugar de escaparse. Consulta la solución #1 anterior.

Subió y luego colapsó. ¡Esto significa que tu masa madre está sana y activa! Subió, consumió su alimento y volvió a bajar. Eso es el ciclo completo funcionando correctamente. Si quieres atraparla en su punto máximo, intenta alimentarla por la mañana y revisarla cada dos horas.

Cuándo realmente preocuparse

En mi experiencia, en realidad solo hay dos situaciones en las que una masa madre está más allá de la salvación:

Moho visible. Si ves crecimiento peludo o manchas rosadas, naranjas o negras en la superficie de tu masa madre, es hora de tirarla y empezar de nuevo. El moho es raro en una masa madre sana porque el ambiente ácido lo resiste naturalmente, pero puede ocurrir si la masa madre fue severamente descuidada o si partículas de comida entraron en el frasco.

Exposición extrema al calor. La levadura comienza a morir alrededor de los 120°F (49°C) y muere a los 140°F (60°C). Si tu masa madre se cocinó accidentalmente (se dejó en un horno que se encendió, por ejemplo), es posible que no se recupere. Pero incluso así, vale la pena intentar algunas alimentaciones antes de rendirse.

¿Todo lo demás? Solucionable. Hooch, malos olores, sin burbujas, ascenso lento, consistencia extraña, todo se puede resolver con los ajustes correctos.

¿Aún atascado? Estamos aquí para ayudarte

Si has probado todo lo de esta lista y tu masa madre sigue sin cooperar, envíanos un mensaje. Personalmente ayudo a los clientes a solucionar problemas con sus masas madre todo el tiempo, y suelo responder en cuestión de minutos. Dime qué está pasando, qué harina y agua estás usando, la temperatura de tu cocina y cuántos días llevas con ello. Nueve de cada diez veces, podemos resolver el problema en una sola conversación.

Y por favor, hagas lo que hagas, no tires tu masa madre sin antes consultarnos. He visto masas madre recuperarse de situaciones que parecían desesperadas. Estos cultivos son supervivientes. Dales una oportunidad.

Feliz horneado.