Pan de masa madre para principiantes: Tu primer pan de principio a fin

Tienes tu masa madre burbujeando en el mostrador. Sube y baja como un reloj. Ahora viene la parte emocionante: hornear tu primer pan de masa madre.

No voy a endulzarlo. Es probable que tu primer pan no se vea como los de Instagram. Podría ser un poco plano, un poco denso o un poco torcido. Eso es completamente normal y, sinceramente, parte de la diversión. El sabor seguirá siendo increíble, y cada pan después de ese primero mejorará cada vez más a medida que aprendas cómo funcionan juntos tu masa madre, tu horno y tu cocina.

He estado horneando con masa madre durante muchos años y ayudando a los clientes a hornear sus primeros panes durante el mismo tiempo. Esta guía te lleva a través de todo el proceso de principio a fin en un lenguaje sencillo, sin jerga innecesaria. Si puedes revolver, doblar y poner un temporizador, puedes hacer pan de masa madre.

Lo que necesitarás

Antes de empezar, asegúrate de tener lo siguiente a mano:

• Masa madre activa. Debe haber sido alimentada en las últimas 4 a 8 horas y estar en o cerca de su punto máximo (burbujeante, con el doble de volumen, textura aireada). Si no estás seguro de si tu masa madre está lista, consulta nuestra guía de programa de alimentación.
• Harina de pan sin blanquear. 500 gramos (aproximadamente 4 tazas). La harina de pan da la mejor estructura y elevación para un pan de principiante. La harina para todo uso también funciona, pero espera un resultado ligeramente más plano.
• Agua. 350 gramos (aproximadamente 1.5 tazas). Agua del grifo filtrada a temperatura ambiente o ligeramente tibia.
• Sal. 10 gramos (aproximadamente 2 cucharaditas). Usa sal marina fina o sal kosher. Evita la sal de mesa yodada, que puede dejar un sabor ligeramente amargo.
• Una balanza de cocina. En serio, esto importa. Medir por peso es mucho más preciso que por tazas, y la consistencia lo es todo en la panadería. Una balanza digital básica cuesta alrededor de $10 y cambiará tus resultados de la noche a la mañana.
• Una olla holandesa (o cualquier olla pesada apta para horno con tapa). Esto atrapa el vapor alrededor del pan mientras se hornea, lo que le da al pan de masa madre su corteza crujiente característica y su espectacular elevación en el horno.
• Una cesta de banneton o un cuenco forrado con un paño enharinado. Esto mantiene la forma de la masa mientras sube durante la noche en la nevera.
• Papel de horno. Para transferir la masa a la olla holandesa caliente sin quemarse.
• Un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar (lame). Para hacer cortes en la parte superior del pan antes de hornear.

La receta

Esta es una fórmula sencilla y apta para principiantes. Hace un pan redondo (una hogaza).

• 500 g de harina de pan
• 350 g de agua (70% de hidratación)
• 100 g de masa madre activa
• 10 g de sal

Eso es todo. Cuatro ingredientes. Repasemos cada paso.

Paso 1: Mezclar la masa (10 minutos de trabajo manual)

En un bol grande, combina el agua y la masa madre activa. Remueve o bate hasta que la masa madre esté mayormente disuelta en el agua. No tiene que estar perfectamente suave.

Añade la harina de pan y la sal. Mezcla todo con un tenedor o con las manos hasta que toda la harina esté hidratada y tengas una masa rugosa y áspera. Habrá trozos con aspecto seco y no se verá bonita. Está bien.

Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente y déjalo reposar durante 30 minutos. Este período de reposo se llama autólisis, y permite que la harina absorba completamente el agua y empiece a desarrollar el gluten sin ningún esfuerzo por tu parte. Cuando vuelvas, la masa ya se sentirá más suave y más cohesiva.

Paso 2: Estirar y doblar (2 horas, mayormente sin intervención)

Así es como se construye fuerza en la masa sin el amasado tradicional. Es mucho más fácil y suave para la masa.

Con las manos húmedas (para evitar que se pegue), agarra un lado de la masa, estírala hacia arriba todo lo que puedas sin que se rompa y dóblala hacia el otro lado. Gira el recipiente 90 grados y repite. Haz esto cuatro veces (una rotación completa alrededor del recipiente). Eso es un conjunto.

Harás 4 series de estiramientos y dobleces, espaciados 30 minutos cada uno. Así que estirarás y doblarás a los 0 minutos, 30 minutos, 60 minutos y 90 minutos. Cada serie tarda unos 30 segundos. Entre series, cubre el bol y aléjate.

Con cada conjunto, notarás que la masa se vuelve más suave, más fuerte y más elástica. En el cuarto conjunto, debería sentirse notablemente más tensa y mantener mejor su forma.

Paso 3: Fermentación en bloque (4 a 6 horas)

Después de tu último estiramiento y doblado, cubre el cuenco y deja la masa a temperatura ambiente. Esta es la etapa de fermentación en bloque, donde la levadura hace su trabajo. La levadura está produciendo gas, la masa está subiendo lentamente y el sabor se está desarrollando.

El tiempo que esto tarda depende completamente de la temperatura de tu cocina. En una cocina cálida (24 a 27°C), podría tardar 4 horas. En una cocina más fría (20 a 22°C), podría tardar 6 horas o más. Lo que buscas es una masa que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% (no necesariamente el doble). Debe verse hinchada y ligeramente abovedada en la parte superior, con algunas burbujas visibles en la superficie y a lo largo de los lados del cuenco.

No te apresures en este paso. La masa poco fermentada es la razón principal por la que los panes de los principiantes salen densos y planos. Si no estás seguro de si está lista, déjala otros 30 minutos. Casi siempre es mejor alargar un poco que acortar.

Paso 4: Dar forma a la hogaza (10 minutos de trabajo manual)

Enarina ligeramente tu encimera y vierte suavemente la masa del bol a la superficie. Intenta no desinflarla demasiado agresivamente.

Preformado: Usando un raspador de masa o tus manos, tira suavemente de los bordes de la masa hacia el centro para formar una forma redonda y áspera. Voltea para que el lado liso quede hacia arriba. Déjalo reposar sobre el mostrador, sin tapar, durante 20 a 30 minutos. Esto relaja el gluten y facilita la forma final.

Forma final: Enarina ligeramente la parte superior de la masa y voltéala (con el lado liso hacia abajo). Tira del borde inferior hacia el centro. Tira del lado izquierdo hacia el centro. Tira del lado derecho hacia el centro. Luego enrolla todo hacia ti, metiéndolo en una bola apretada. Quieres que la superficie se sienta tensa, como si la masa tuviera una buena tensión en la parte superior.

Coloca la masa con la forma final, con el lado de la unión hacia arriba, en una cesta de banneton que haya sido espolvoreada con harina (o en un bol forrado con un paño de cocina bien enharinado). El lado de la unión va hacia arriba porque cuando la voltees sobre el papel de horno para hornear, el lado liso estará arriba.

Paso 5: Fermentación en frío durante la noche (8 a 14 horas, completamente sin intervención)

Cubre el banneton con papel film o un gorro de ducha y mételo en el frigorífico. Déjalo allí toda la noche, o durante al menos 8 horas y hasta unas 14 horas.

Esta fermentación en frío hace dos cosas importantes. Primero, ralentiza la actividad de la levadura, lo que da a los ácidos más tiempo para desarrollar el sabor. De aquí proviene ese sabor agrio, profundo y complejo de la masa madre. Segundo, la masa fría es mucho más fácil de cortar y manipular cuando llega el momento de hornear. Intentar cortar una masa pegajosa y tibia es una experiencia frustrante que nadie necesita.

Esto también hace que el tiempo sea tan conveniente. Mezcla tu masa por la mañana o por la tarde, dale forma por la noche, métela en la nevera antes de acostarte y hornéala a primera hora de la mañana siguiente. El pan se hace prácticamente solo mientras duermes.

Paso 6: Hornear (45 a 50 minutos)

Unos 30 minutos antes de que estés listo para hornear, coloca tu olla holandesa (con la tapa puesta) en el horno y precaliéntalo a 500°F (260°C). Quieres que la olla esté extremadamente caliente cuando entre el pan.

Mientras el horno se precalienta, saca el banneton del frigorífico. Corta un trozo de papel de horno y colócalo sobre la encimera. Voltea el banneton boca abajo sobre el papel de horno para que la masa se suelte con la unión hacia abajo (el lado liso hacia arriba).

Con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar, haz un corte en la parte superior de la hogaza. El corte más sencillo para principiantes es una sola línea recta en el centro, de aproximadamente media pulgada de profundidad, con un ligero ángulo. Este corte permite que el pan se expanda de forma controlada mientras se hornea, y es lo que crea esa hermosa "oreja" que ves en los panes artesanales. No lo pienses demasiado. Un corte rápido y seguro funciona mejor que uno tímido.

Retira con cuidado la olla holandesa caliente del horno. Levanta la masa por los bordes del papel de horno y bájala dentro de la olla. Pon la tapa.

Hornea tapado a 500°F durante 20 minutos. La tapa atrapa el vapor, lo que mantiene la corteza suave y permite que el pan se expanda completamente. Esto se llama "crecimiento de horno" y es la parte más emocionante de todo el proceso.

Retira la tapa, baja la temperatura a 450°F (230°C) y hornea destapado durante otros 25 a 30 minutos hasta que la corteza esté de un color marrón dorado intenso. No le temas al color. Una corteza más oscura significa más sabor. Si parece "hecho" pero aún está pálido, dale más tiempo.

Retira el pan de la olla holandesa y colócalo en una rejilla para que se enfríe. Esta es la parte más difícil de todo el proceso, porque necesitas dejarlo enfriar durante al menos una hora antes de cortarlo. El pan sigue cocinándose internamente mientras se enfría, y cortarlo demasiado pronto te dará un interior gomoso. Sé que es una tortura. El olor es increíble. Pero espera. Vale la pena.

Qué esperar de tu primer pan

Un primer pan realista para la mayoría de los principiantes tendrá una buena corteza (gracias a la olla holandesa), una miga moderadamente abierta (el patrón de agujeros en el interior) y un sabor que te hará preguntarte por qué alguna vez compraste pan en una tienda. Probablemente no tendrá la espectacular "oreja" ni la miga súper abierta y agujereada que ves en las redes sociales. Esas cosas vienen con la práctica, y tienen más que ver con la técnica que con la receta.

Si tu hogaza salió más plana o densa de lo que esperabas, lo más probable es que se deba a una de estas tres cosas: la masa madre no estaba lo suficientemente activa cuando mezclaste la masa, la fermentación en bloque fue demasiado corta (la masa no subió lo suficiente antes de dar forma), o la masa estaba demasiado húmeda y no creaste suficiente tensión al dar forma. Todo esto se puede solucionar en el siguiente intento.

Para una inmersión más profunda en los problemas de la masa madre, consulta nuestra guía de resolución de problemas.

Cronograma rápido para tu primer horneado

Día 1, mañana (8:00 AM): Alimenta tu masa madre para que esté activa y lista para principios de la tarde.

Día 1, principios de la tarde (1:00 PM): Mezclar la masa. Autolizar durante 30 minutos.

Día 1, tarde (1:30 a 3:30 PM): Estirar y doblar, 4 series durante 2 horas.

Día 1, final de la tarde/noche (3:30 a 8:00 PM): Fermentación en bloque. Deja que la masa suba hasta que sea aproximadamente un 50% más grande.

Día 1, noche (8:00 PM): Da forma al pan. Colócalo en el banneton. A la nevera.

Día 2, mañana (7:00 AM): Precalentar el horno y la olla holandesa a 500°F. Hacer cortes y hornear.

Día 2, mañana (8:00 AM): Retirar del horno. Enfriar durante 1 hora. Cortar. Disfrutar.

¿Aún no tienes masa madre?

Si estás listo para hornear pero aún no tienes una masa madre en marcha, podemos ayudarte a conseguirla rápidamente. Nuestra colección de masa madre de herencia incluye cultivos con siglos de historia, y la mayoría de los clientes tienen una masa madre completamente activa en un plazo de 3 a 5 días siguiendo nuestras instrucciones de rehidratación. Cada pedido incluye recetas, una guía paso a paso y acceso directo a mí para cualquier pregunta que tengas.

Para más recetas usando tu masa madre activa (más allá de este pan básico), visita nuestra página de recetas con masa madre activa.

Si tienes alguna pregunta sobre tu primer horneado, o si algo no salió como esperabas, envíame un mensaje. Me encanta escuchar sobre los primeros panes de la gente, incluso los feos. Especialmente los feos.

¡Feliz horneado! ❤️❤️❤️