Kissenzarte Sauerteig-Hamburger-Brötchen

Zutaten

Tangzhong

• 20g Weizenmehl Typ 550

• 100g Wasser

Teig

• 125g aktiver Sauerteig (100% Hydration)

• 250g Weizenmehl Typ 550

• 50g Weizenmehl Typ 405

• 10g Zucker

• 8g Salz

• 90g Vollmilch

• 1 großes Ei

• 40g ungesalzene Butter, weich

• Den gesamten Tangzhong

Ei-Milch-Glasur (optional)**

• 1 Eigelb

• 1 Esslöffel Milch

 

Anleitung

1. Tangzhong zubereiten

• In einem kleinen Topf 20g Weizenmehl Typ 550 mit 100g Wasser verquirlen.

• Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis ein dickes, puddingartiges Roux entsteht.

• Vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

2. Teig mischen

• In einer Küchenmaschinen-Schüssel den aktiven Sauerteig, Weizenmehl Typ 550, Weizenmehl Typ 405, Zucker, Salz, Milch, Ei und den gesamten abgekühlten Tangzhong vermischen.

• Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis der Teig zusammenkommt.

• Nach und nach die weiche Butter in kleinen Stücken hinzufügen und jedes Stück einarbeiten lassen, bevor das nächste hinzugefügt wird.

• Die Rührgeschwindigkeit auf mittel erhöhen und den Teig etwa 8–10 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch ist.

 

3. Stockgare

• Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort etwa 4–5 Stunden gehen lassen, bis er aufgegangen ist.

• Während der Stockgare innerhalb der ersten 2 Stunden 1–2 Dehn- und Faltvorgänge durchführen.

 

4. Formen

• Den Teig je nach gewünschter Brötchengröße in 6–8 gleich große Stücke teilen.

• Jedes Stück zu einer festen Kugel formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

• Die Oberseiten mit der Handfläche leicht flach drücken.

 

5. Stückgare

• Die Brötchen abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2–3 Stunden gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben und sehr aufgegangen sind.

• Alternativ können Sie sie über Nacht im Kühlschrank lassen, um eine langsamere, geschmackvollere Stückgare zu erzielen.

 

6. Backen

• Den Ofen auf 190 °C (375 °F) vorheizen.

• Die Brötchen, falls gewünscht, mit der Ei-Milch-Glasur bestreichen.

• 18–20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

• Vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

 

Tipps

• Das Bestreichen mit Ei-Milch-Glasur sorgt für eine glänzende, goldene Kruste.

• Wenn Sie Samen auf den Brötchen möchten, streuen Sie nach dem Bestreichen mit der Ei-Milch-Glasur Sesam oder Mohn darüber.

• Diese Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren – nach dem Abkühlen in einem Ziploc-Beutel aufbewahren und bei Bedarf auftauen.