Hochgebirgs-Sauerteigbrot

Dieses einfache, leckere Sauerteigbrot-Rezept wurde an Bedingungen in größerer Höhe angepasst, um Ihnen zu helfen, konstanten Sauerteig in großer Höhe zu backen.

Gericht: Brot
Küche: Amerikanisch
Schlüsselwörter: Sauerteigbrot, Sauerteigrezepte
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Kochzeit: 45 Minuten
Fermentationszeit: 12 Stunden
Portionen: 1 Laib
Kalorien: 1851 kcal

Ausrüstung

  • Rührschüssel

  • Digitale Waage

  • Gärkorb

  • Bräter

Zutaten

  • 500 g Brotmehl

  • 400 g Wasser (mit 350 g beginnen und nach Bedarf anpassen)

  • 25 g Sauerteigstarter (gefüttert und blubbernd; nach Bedarf anpassen – siehe Hinweise)

  • 10 g Salz (nach Geschmack anpassen)

Anleitung

Autolyse – Vormischen des Teigs

  1. In einer großen Schüssel 350 g Wasser und Sauerteigstarter vermischen, bis alles gut verbunden ist.

  2. Mehl und Salz hinzufügen und mit einem Teigschaber zu einem zotteligen Teig vermischen.

  3. Abdecken und 30–60 Minuten ruhen lassen, damit die Hydration erfolgen kann (Autolysephase).

Tipp für große Höhen: Wenn der Teig zu trocken ist, schrittweise bis zu 50 g zusätzliches Wasser hinzufügen.

Formen des Teigs

  1. Nach der Autolyse den Teig von außen nach innen dehnen, bis er eine glatte Kugel bildet (20–25 Dehnungen).

  2. Wieder abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Dehnen & Falten – Glutenentwicklung

  1. 6 Sets Dehnen und Falten (4 Falten pro Set) im Abstand von 15 Minuten über 2 Stunden durchführen.

Stockgare

  1. Abdecken und den Teig auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Genau beobachten – die Fermentation wird in großer Höhe schneller sein.

Teig formen

  1. Den Teig vorsichtig auf eine unbemehlte Fläche geben (bei Bedarf einen feuchten Schaber verwenden).

  2. Auf den Kopf stellen, die Ränder zur Mitte ziehen, erneut umdrehen und zu einer Kugel formen.

  3. Den Teig mit der Nahtseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb (oder eine ausgelegte Schüssel) legen.

  4. Mit Frischhaltefolie oder einem Beutel abdecken, um Austrocknung zu verhindern.

Kalte Fermentation

  1. Für 5–12 Stunden kühlen (kürzer ist in großer Höhe besser, um ein Übergären zu vermeiden).

Backvorbereitung

  1. Den Ofen auf 260°C / 500°F mit dem Bräter darin für mindestens 1 Stunde vorheizen.

  2. Den Teig erst in letzter Minute aus dem Kühlschrank nehmen, um maximalen Ofentrieb zu erzielen.

Backzeit

  1. Den Teig auf Backpapier legen und mit einer Rasierklinge oder einem Messer einschneiden.

  2. In den Bräter geben. Abdecken und backen:

  • 30 Minuten mit Deckel bei 260°C / 500°F

  • 10–15 Minuten ohne Deckel bei 240°C / 464°F

  1. Bei Bedarf länger backen – in großer Höhe können bis zu 15 zusätzliche Minuten erforderlich sein.

Abkühlen

  1. Den Laib sofort aus dem Bräter nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Hinweise

  • Mehl: Das Rezept verwendet starkes Brotmehl für einen höheren Proteingehalt. Die Ergebnisse können bei Allzweckmehl variieren.

  • Starter: Verwenden Sie einen aktiven Starter. Auf 25 g für die Höhe reduziert; kann bei Bedarf auf 50 g erhöht werden.

  • Dehnen & Falten: Feuchte Hände verwenden oder die Oberfläche mit Wasser besprühen (nicht bemehlen). Der Teig wird mit der Zeit weniger klebrig.

  • Hydration: Die Teighydration muss je nach genauer Höhe und Klima möglicherweise angepasst werden.

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