Ur-Großmutters Hochgebirgs-Sauerteigbrot-Rezept

Dieser Teig ist unglaublich einfach zu verarbeiten und liefert stets eine hervorragende Struktur und eine schöne Krume. Nach einigen Experimenten habe ich festgestellt, dass ein Hydrationsgrad von 70% die ideale Balance zwischen Verarbeitbarkeit und Ergebnis bietet.

Zutaten

  • 500 g Brotmehl

  • 350 g Wasser (70% Hydration, gerundet von 72%)

  • 100 g Aktiver Sauerteigstarter (20%)

  • 10 g Salz (2%)

 

Mischen & Stockgare

 

 

  1. Mischen: Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

  2. Dehnen & Falten: 4 Sätze Dehn- und Faltvorgänge durchführen, jeweils im Abstand von 30 Minuten (dauert 2 Stunden).

  3. Stockgare: Den Teig weitere 5,5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 25°C (77°F) fermentieren lassen.

     

    • Gesamte Stockgarezeit: 7,5 Stunden.

    • Der Teig sollte ein Volumen von 50% zunehmen.

     

Formen & Kalte Fermentation

 

 

  1. Vorformen: Den Teig leicht formen und 30 Minuten ruhen lassen.

  2. Endgültiges Formen: Den Teig formen und in einen Gärkorb legen.

  3. Kalte Fermentation: Über Nacht im Kühlschrank lagern für optimalen Geschmack und Struktur.

 

Backanleitung

 

  1. Vorheizen:

     

    • Den Ofen 30 Minuten lang auf 260°C (500°F) vorheizen, mit einem Backblech und einer alten Wasserschale unter dem gusseisernen Topf für Dampf.

    • Den Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig auf Backpapier legen und 30 Minuten auf Raumtemperatur kommen lassen, während der Ofen mit dem gusseisernen Topf vorheizt.

     

  2. Backen (Abgedeckt):

     

    • Den Teig einschneiden und 30 Minuten bei 260°C (500°F) mit Dampf backen.

     

  3. Backen (Unabgedeckt):

     

    • Das Entfernen der Wasserschale ist optional, in großen Höhen sind die Bedingungen trockener, ich lasse sie drin.

    • Die Ofentemperatur auf 230°C (450°F) senken und weitere 30-40 Minuten backen, um eine knusprige Kruste zu entwickeln. Auf 2650 Metern (8700 Fuß) verwende ich ein Kerntemperaturmessgerät und nehme das Brot aus dem Ofen, wenn es 92°C (197°F) erreicht hat.

    • Auf einem Gitterrost 90 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Krume richtig setzen kann.

     

Tipps

 

  • Verwenden Sie ein Backblech und eine Wasserschale für eine dampfende Umgebung während der ersten Backhälfte.

  • Eine kalte Fermentation verbessert den Geschmack und erleichtert das Einschneiden.

Viel Spaß beim Backen!

— Urgroßmutter