Glutenfreies Sauerteigbrot
Glutenfreies Sauerteigbrot (lange Fermentationsversion)
Diese Anleitung ergibt einen (1) 800 Gramm schweren, länglichen Laib, der freiform auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gebacken wird. Dieser Laib ist ein echtes Brot im Levain-Stil, und obwohl es ein magerer Teig ist, ergibt der lange Fermentationsprozess einen Laib mit einer guten Kruste außen und einem feuchten, „puddingartigen“ Inneren mit einer offeneren Krume als die meisten anderen glutenfreien Brote.
Sobald Sie ein paar Brote gebacken und ein Gefühl für das fertige Brot bekommen haben, können Sie damit beginnen, verschiedene Getreidesorten zu ersetzen oder Aromen wie Kräuter, Oliven oder Trockenfrüchte in Ihren Teig einzuarbeiten.
Das Rezept lässt sich verkleinern, wenn Sie lieber eine kleinere 400-Gramm-Boule backen möchten, oder verdoppeln, wenn Sie ein paar Brote gleichzeitig backen möchten.
Zeitplan : Für eine optimale Textur dauert dieses Rezept von Anfang bis Ende etwa 24 Stunden,
planen Sie entsprechend. Sie sollten den Brotherstellungsprozess immer mit einer Starterkultur beginnen, die Raumtemperatur hat und mindestens 12 Stunden vor Beginn Ihres Brotes gefüttert wurde. Eine kräftige Starterkultur ist unerlässlich für ein schön texturiertes Brot mit einer offeneren Krume, da sie die einzige Quelle des Treibmittels ist. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen und trotzdem einen Sauerteig mit dem vollen Geschmack Ihres Starters herstellen möchten, gibt es eine „schnelle“ Version dieses Rezepts, die ein paar zusätzliche Zutaten und eine leicht abweichende Abfolge von Schritten aufweist.
Was Sie für dieses Rezept benötigen:
● Waage zum Abmessen
● 1 kleine Schüssel für trockene Zutaten
● 1 mittelgroße Schüssel für feuchte Zutaten und das Mischen des fertigen Teigs
● Kaffeemühle zum Mahlen von Flohsamenschalen und Buchweizengrütze
● Schneebesen zum Einrühren der Flohsamenschalen in die feuchten Zutaten
● Deckel für Ihren mittelgroßen Topf (oder einfach mit Frischhaltefolie abdecken)
● Optional – Küchenmaschine mit Knethaken, wenn Sie eine doppelte oder dreifache Menge mischen
● Optional – Dänischer Teigrührer zum Mischen des Teigs (abgebildet)
● Mit Backpapier ausgelegtes Backblech
● Quadratische oder runde Kuchenform oder andere ofenfeste Schale für Wasser.Zutaten:
● 50 Gramm Sauerteigstarter
● 25 Gramm Sorghummehl
● 25 Gramm Hirsemehl
● 50 Gramm Wasser
● 25 Gramm Flohsamenschalen oder Flohsamenschalenpulver
● 420 Gramm Wasser
● 50 Gramm Buchweizenmehl (oder in einer Kaffeemühle zu Mehl gemahlener Buchweizengrütze) oder glutenfreies Hafermehl
● 25 Gramm Amaranthmehl (Sie können hier auch braunen Reis, Sorghum oder Hirse verwenden, aber
Amaranth ergibt eine bessere Kruste)
● 125 Gramm Tapiokastärke
● 100 Gramm Maisstärke (oder Kartoffelstärke – ich bevorzuge die Kruste mit Maisstärke)
● 6 Gramm Salz (ca. 1 Teelöffel)
● 1 Teelöffel Pektinpulver (optional, trägt aber zu einer unregelmäßigeren, luftigeren Krume bei) – ich verwende
Bernardin „no sugar needed“ Pektin, Sie können aber auch Pomona’s Pektin verwenden (beide Pulverpackungen zusammenmischen und dann abmessen).
Schritt 1:
Wenn Sie Ihren Starter im Kühlschrank aufbewahrt haben, nehmen Sie ihn 24 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Lassen Sie ihn 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und füttern Sie ihn dann gemäß den Anweisungen zur Pflege Ihres Starters.
Wenn Ihr Starter Raumtemperatur hat, füttern Sie ihn etwa 2 Stunden bevor Sie Brot backen möchten.
Schritt 2:
Messen Sie 50 Gramm Starter in die mittelgroße Schüssel. Fügen Sie 25 Gramm Hirsemehl, 25 Gramm Sorghummehl und 50 Gramm Wasser hinzu. Umrühren, bis alles vermischt ist, und etwa 1 Stunde lang abdecken.
Wir bauen hier schrittweise eine aktive Hefekultur auf und schaffen einen Zwischenstarter, der sicherstellt, dass das Brot gut aufgeht.
Schritt 3:
Mahlen Sie die Flohsamenschalen, wenn Sie ganze Flohsamenschalen verwenden. Sie benötigen eine ziemlich feine Konsistenz – je feiner Sie die Flohsamenschalen mahlen können, desto glatter wird die Außenseite Ihres Brotes sein und desto einfacher wird es sein, ein sauberes Einschnittmuster auf Ihrem Brot zu erhalten.
Geben Sie die 420 Gramm Wasser in die mittelgroße Schüssel und rühren Sie das Flohsamenschalenpulver ein, sodass es gut vermischt ist und keine Klumpen enthält. Lassen Sie es etwa 10 Minuten stehen, bis es ein Gel bildet.
Schritt 4:
Mahlen Sie die Buchweizengrütze, falls Sie sie verwenden. Dies muss nicht superfein sein, da die Buchweizenkörner recht weich sind und während der langen Gärung vollständig hydrieren. Kombinieren Sie alle trockenen Zutaten in der kleinen Schüssel und geben Sie sie zu den feuchten Zutaten. Es wird ein ziemlich fester Teig entstehen, den ich zuerst mit einem dänischen Teigrührer mische und das Kneten mit meinen Händen beende.
Kneten Sie ihn weiter, fügen Sie bei Bedarf eine kleine Menge Mehl hinzu, um ein Anhaften an Ihren Händen zu verhindern, bis er einen einigermaßen glatten Ball bildet.
Schritt 5:
Hauptgärung und „Falten und Wenden“: 6 Stunden
Wenn Sie Zeit haben, führen Sie während der Hauptgärung ein paar „Falten und Wenden“ durch. Dies hilft, Luft in den Fermentationsprozess einzuarbeiten und den Teig zu glätten. Tun Sie dies zweimal, nach 2 Stunden und 4 Stunden der Hauptgärung. Falten Sie einfach eine kleine Menge Teig von unten nach oben – da es sich um einen glutenfreien Teig handelt, wird es eher ein sanftes Falten sein als das wirklich dehnbare „Falten und Wenden“, das Sie bei einem Sauerteig auf Weizenbasis machen können. Wenn Sie keine Zeit dazu haben, wird das Brot trotzdem gut schmecken – lassen Sie es ungestört und zugedeckt 6 Stunden ruhen.
Schritt 6:
Formen Sie Ihren fertigen Laib.
Genau wie bei einem Teig auf Weizenbasis ist eine gute Oberflächenspannung auf der Außenseite Ihres Laibes ein wichtiger Bestandteil der Gestaltung der endgültigen Form. Um Ihrem Brot einen handwerklichen „Look“ zu verleihen und die endgültige Laibform wirklich zu unterstützen, verwende ich gerne einen mit einem bemehlten Tuch ausgekleideten Gärkorb, aber eine Edelstahlschüssel mit einem Geschirrtuch ausgekleidet funktioniert genauso gut.
Ihr Teig sollte sich am Ende der Hauptgärung leicht federnd anfühlen und etwas größer im Volumen sein.
Sie werden ihn vorsichtig in die gewünschte Endform falten – entweder eine runde oder eine längliche Batard-Form, immer von oben nach unten falten, dabei alles in den Boden des Laibes stecken.
Bestäuben Sie den mit einem Tuch ausgelegten Gärkorb oder die Schüssel mit Mehl – ich verwende gerne Süßreismehl oder Tapiokastärke wegen des Farbkontrasts, aber jedes Mehl funktioniert. Legen Sie den fertigen Laib verkehrt herum in den Gärkorb und decken Sie ihn lose mit den Enden des Tuchs ab.
Schritt 7:
Endgültiges Gehen 8-18 Stunden
Legen Sie Ihren Gärkorb oder Ihre Schüssel in einen größeren Plastikbeutel und wickeln Sie ihn locker ein. Lassen Sie den Teig über Nacht, bis zu 18 Stunden, gehen.
Schritt 8:
Das Einschneiden Ihres Brotes – dieser Schritt ist wichtig, da er Ihrem Brot hilft aufzugehen und eine schöne offene Krume ergibt. Ohne Einschneiden können zwei Dinge passieren. Erstens kann das Brot an der Seite aufreißen und seitlich statt nach oben aufgehen, oder zweitens kann die Kruste des Brotes halten und ein minimales Aufgehen ermöglichen, was zu einem dichteren statt einem offeneren Brot führt. Drehen Sie Ihr Brot vorsichtig mit der richtigen Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit einem scharfen Messer oder einem scharfen Laibschneider machen Sie mindestens einen 3/4 Zoll tiefen Einschnitt über die gesamte Länge des Brotes. Sie sollten Ihr Brot kurz vor dem Backen einschneiden, und wenn Sie eine Sprühflasche zur Hand haben, besprühen Sie die Oberseite kurz vor dem Backen mit Wasser.
Sie können mit verschiedenen Einschneidemustern experimentieren, die eine schöne dekorative Wirkung auf Ihr fertiges Brot haben können.
Schritt 9:
Backen Ihres Brotes:
Eine halbe Stunde vor dem Backen stellen Sie Ihren Ofen mit einem Rost nahe dem Boden und einem zweiten Rost im oberen Drittel Ihres Ofens ein. Stellen Sie Ihre Kuchenform mit heißem Wasser auf den oberen Rost und heizen Sie Ihren Ofen auf 230 °C (450 °F) vor.
Legen Sie Ihr eingeschnittenes Brot auf dem Backblech auf den unteren Rost.
Bei 230 °C (450 °F) 50 Minuten backen.
Schritt 9;
Abkühlen des Brotes – nehmen Sie das fertige Brot vom Backblech und lassen Sie es auf einem Gitterrost abkühlen.
Lassen Sie das Brot mindestens 2 Stunden abkühlen, bevor Sie es anschneiden. Die Krume ist noch recht feucht, wenn es noch heiß ist.
Alternative Backmethoden:
1. in einem vorgeheizten Dutch Oven, mit Deckel für die ersten 25 Minuten, unbedeckt für die restlichen
25 Minuten. Wenn Sie auf diese Weise backen, benötigen Sie keine zusätzliche Schale für Wasser.
2. Direkt auf einem Backstein in Ihrem Ofen, mit einer Schale für Dampf.
„Kurzversion“
- Fügen Sie 1 Teelöffel Instanthefe zum Rezept hinzu und verzichten Sie auf die Übernachtgare – Sie können das Brot innerhalb von etwa 4 Stunden mischen und backen. Die Krume wird etwas leichter, aber weniger geschmackvoll sein.