Sauerteigbrot mit Heidelbeeren und Frischkäse – für große Höhen

Zutaten

 

  • 100g (½ Tasse) aktiver Sauerteigstarter

  • 430g (knapp 2¾ Tassen) Allzweckmehl (bei trockenerer Luft in großen Höhen leicht reduzieren)

  • 270g (1 Tasse + 2 EL) Wasser (leicht erhöhen, um schnellere Verdunstung auszugleichen)

  • 6g (1 TL) Salz

  • 1+ Tasse frische Heidelbeeren

  • 227 g Frischkäse, gewürfelt

 

Anleitung

 

1. Den Teig mischen

In einer großen Schüssel Starter, Wasser, Mehl und Salz vermischen. Mischen, bis alles gut kombiniert und leicht zerfranst ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.


2. Dehnen & Falten (x2)

Eine Reihe von Dehn- und Faltbewegungen durchführen: jede Seite des Teigs zur Mitte ziehen. 30 Minuten ruhen lassen, dann wiederholen.

Stockgare: Bei Raumtemperatur 8–10 Stunden ruhen lassen (kürzer als auf Meereshöhe aufgrund schnellerer Gärung in der Höhe), oder bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.


3. Formen & Füllen

Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck flachdrücken. Gewürfelten Frischkäse und Heidelbeeren gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Den Teig zusammenfalten und zu einer straffen, runden Boule formen.


4. Kalte Gärung

Den Teig in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit Stoff ausgelegte Schüssel geben. Abdecken und bis zu 12 Stunden im Kühlschrank lagern, aber in der Höhe genauer auf Übergärung achten.


5. Einschneiden & Backen

 

  • Ofen und Dutch Oven auf 230°C (450°F) vorheizen.

  • Teig 10 Minuten im Gefrierfach kühlen, um das Einschneiden zu erleichtern.

  • Mit einer scharfen Klinge einschneiden.

  • Backen:

     

    • 30 Minuten abgedeckt

    • 15–18 Minuten unbedeckt (genau beobachten – das Backen erfolgt in der Höhe schneller)

 

6. Vollständig abkühlen lassen

Mindestens 1 Stunde auf einem Gitterrost ruhen lassen, damit die Krume vor dem Anschneiden fest wird.

 

Tipps für große Höhen

 

  • Die Fermentation verläuft schneller – das Teigvolumen genau beobachten, um Übergärung zu vermeiden.

  • Teig trocknet schnell aus – die Hydration leicht erhöhen und gut abgedeckt halten.

  • Der Ofentrieb kann stärker sein – das Mehl leicht reduzieren und beim Formen vorsichtig vorgehen.

  • Das Backen kann früher beendet sein – 5 Minuten früher während des unbedeckten Backens prüfen.