Sauerteigbrot für Anfänger

   
Sauerteigbrot für Anfänger (72 % Hydration)

(Für Präzision werden Gramm bevorzugt)

Beginnen Sie idealerweise morgens, damit Sie genügend Zeit haben, die Hauptgärung abzuschließen und den Teig vor dem Schlafengehen zu kühlen.

Die Verwendung von auf 80–90°F (27–32°C) erhitztem Wasser kann diesen Schritt verkürzen und kann je nach Küchentemperatur und verfügbarer Zeit hilfreich sein.

Bei Verwendung von Vollkorn (macht das Brot etwas saurer).

Zutat Gramm Ungefähres Volumenäquivalent
Brotmehl 500 g 4 Tassen
Vollkornmehl 50 g 1/3 Tasse
Wasser 385 g 1 2/3 Tassen
Aktiver Sauerteigstarter 110 g 1/2 Tasse (eine gehäufte 1/2 Tasse)
Salz 11 g 2 Teelöffel

 

Bei Verwendung von nur Brotmehl.

Zutat Gramm Ungefähres Volumenäquivalent
Brotmehl 500 g 4 Tassen
Wasser 350 g 1,5 Tassen
Aktiver Sauerteigstarter 100 g 1/2 Tasse (eine gehäufte 1/2 Tasse)
Salz 10 g 2 Teelöffel



Anleitung

Mischen & Hauptgärung

  1. In einer großen Schüssel Wasser, Starter, Mehl und Salz vermischen, bis alles vollständig verbunden ist.

  2. Für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Faltplan

  • Dehnen & Falten #1 → 30 Minuten ruhen lassen

  • Dehnen & Falten #2 → 30 Minuten ruhen lassen

  • Coil Fold #1 → 30 Minuten ruhen lassen

  • Coil Fold #2 →

  • Hauptgärung, bis Sie den in der Tabelle unten gezeigten Zielprozentsatz des Aufgehens erreichen. Dies ist ein entscheidender Schritt, und das korrekte Ziel hängt von der Innentemperatur des Teigs ab (nicht von der Raumtemperatur). Wenn Ihr Teig das Ziel innerhalb des angegebenen Zeitfensters nicht erreicht hat, fermentieren Sie weiter, bis er es tut.

    Ein zu frühes Weitergehen führt wahrscheinlich zu einem Brot, das flach ist, mit weniger Blasen und schlechterem Ofentrieb, priorisieren Sie also das Erreichen des Zielaufgehens vor der Uhr.

    Wenn Sie kein Brot-/Fleischthermometer (oder ähnliches) haben, um die Teigtemperatur zu überprüfen, lassen Sie den Teig 50% aufgehen und fahren Sie dann mit dem nächsten Schritt fort.

 

Verwenden Sie diese praktische Anleitung, um Ihre Hauptgärung einzustellen

Formen & Kaltruhe

  1. Vorformen, dann 30 Minuten ruhen lassen.

  2. Endgültig formen, in ein Gärkorb, Gärschale oder eine Schüssel mit Backpapier legen.

  3. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann für 12 Stunden kühlen.

Backen

  1. Morgens den Ofen auf 482°F (250°C) vorheizen (500° bei großer Höhe).

  2. Brot einschneiden und auf einem Blech mit einem darunter liegenden Wasserblech (für Dampf) 5 Minuten backen.

  3. Zweiter Schnitt, das Blech entfernen und den Ofen auf 428°F (220°C) reduzieren (450° bei großer Höhe).

  4. Weitere 20–30+ Minuten backen (10–30+ Minuten bei großer Höhe), dabei die Innentemperatur des Brotes mit einem Thermometer überprüfen. Aus dem Ofen nehmen, wenn es 205–212°F (96–100° für große Höhe) erreicht, abhängig von der gewünschten Krume: Niedrigere Temperaturen ergeben eine feuchtere/gummiartigere Krume, während höhere Temperaturen eine trockenere, offenere Krume ergeben.

  5. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen für 1-2 Stunden (Innenseite reift noch nach)
  6. Genießen! ❤️❤️❤️